В няколко последователни статии ще се спрем на основните вкусови качества на говеждото и факторите, които ги определят. Тези качества са от най- голямо значение за потребителя.
Качествената трупна оценката включва отчитане на основни характеристики на месото, които влияят върху вкусовите му качества. Тези характеристики са структура на месото, твърдост и цвят на месото и на лойта, конформацията на трупа (Европа). Някои системи за оценка включва към тях и мраморираност (САЩ).
Тези характеристики са определящи за крехкостта, сочноста и вкуса на месото
Крехкостта е най-важното качество и е определяща за потребителската удовлетвореност.
Тя е комплексна характеристика, която зависи от множество фактори, свързани с отглеждането, клането и приготвянето на месото.
Сред тях са: породата и възрастта на животното, начина на доотглеждане, температурата и времетраенето на охлаждането му, наличие на стрес преди и по време на клане.
Крехкостта може да бъде подобрена и с различни техники след клането като зреене при подходяща температура и влажност, електростимулация и други начини за последващо постигане на крехкост, както и в резултат на подходящия начин на приготвяне (напр.продължително готвене).
Порода.
Различията в порода обуславят между 30 и 50% разлика в крехкостта, информацията за която е наследствена. Но разликата между породите е значително по-маловажна от разликата, която е обусловена от функцията и възрастта на мускулите у едно животно или у животни от една и съща порода.
Възраст.
Обичайно животните се колят на възраст между 9 и 30 месеца (според местните традиции и изисквания на пазара). В този времеви диапазон се наблюдава голяма вариативност в крехкостта на месото. Тя намалява с напредване на възрастта в резултат на промяната в степента на разграждане на колагена.
Характерно за мускула е наличието на съединителна тъкан (предимно белтъка колаген). Колкото тя е повече, толкова по-жилаво е месото. Мускулите в областта на гърдите и таза съдържат повече съединителна тъкан и затова са по-жилави. Характерно за тази съединителна тъкан е, че тя се разгражда на при висока температура. Влагата, която се отделя при продължително готвене, омекотява и разгражда колагена. Важно е да се знае, че при по-възрастните животни колагенът е по-трудно разградим.
Мраморираност.
Често се смята,че месото, не е достатъчно сочно, което се дължи на недостатъчно наличие на интрамускулна мазнина. Тя се намира между мускулните влакна или между съедиителната тъкан. Тази мастна тъкан е много важна - тя се формира последна и първа се усвоява от животното като източник на енергия. Тя осигурява смазване на мускулните влакна и води до повишено усещане за крехкост на месото.
Мраморираността има изключително значение за аромата на месото и ниво от около 2-2,5 % е от ключово значение за осигуряване на желания вкус. Възприятията за сочност и крехкост са взаимно свързани и често по-сочното месо се възприема и като по-крехко. Факт е, че по-високата степен на мраморираност обуславя по-голяма крехкост. Мрамориността обуслява и по-ниска степен на твърдост на мускулната съединителна тъкан. Изследвания са установили, че мраморираността е генетично заложена
Също така тя не позволява месото да стане много сухо и жилаво при приготвяне.
Хранене и доотглеждане (финишинг).
Натрупването на мускулна маса и мастна тъкан се увеличава с продължителността на процеса по доотглеждане на животното. Това натрупване води до повишаване степента на мраморираност и от там тази на крехкостта. При доотглеждането животните се хранят с добавка от концентрирани фуражи, за да достигнат определеното за клане тегло. То се постига по-бързо, отколкото, ако животните са само на паша. Месото от животни финиширани с концентрирани фуражи е по-крехко, тъй като те се колят на по-ранна възраст. По-бързият растеж се постига с по-бърз синтез на протеин в мускула, което обуславя по-голямата крехкост.
Стрес.
Основен принос за жилавостта и твърдостта на месото имат двата вида стресови фактори- психологически - в резултат на ограничаване на животното, нова, непозната обстановка, лоши практики при работа с животните (ваксинации, преместване, транспорт и др.) и физиологични (глад, жажда, умора, травма, жега).
Начинът, по който се третира животното преди клане е от изключително значение за качеството на месото му.
При трансформация на мускула в месо се извършва процес на окисляване, в резултат на който нивото на pH пада от 7.0 до 5.5. Неподходящото третирането на животното преди клане може да доведе или до рязък спад в pH, който води до PSE (pale, soft and exudative - бледо, меко и лигаво месо), или до ограничен спад на pH, който пък води до DFD (dark, firm and dry- тъмно, твърдо и сухо месо). Първата хипотеза настъпва при остър стрес непосредствено преди клане, а втората при хроничен, постоянен стрес. Ако животните се бият непосредствено преди клането или пък са лишени от храна, това води до рязко спадане на нивото на гликоген и ограничаване процеса на окисляване и повишаване pH до и над 6.0.
Стресът преди клане причинява различни биохимични реакции в мускулите и те се съкращават. Крехкостта зависи от дължината на мускулните саркомери (саркомерът е последователно подреждане на миофиламентите, изграждащи микрофибрилата), която се променя според това дали мускула е съкратен или е в покой. При съкращаване на мускула и при трупното вкочаняване двата съкратителни белтъка, актин и миозин, си взаимодействат и образуват актомиозин. Съкратените саркомери са по-твърди и жилави. Тяхната дължина зависи от състоянието на мускула по време на трупното вкочаняване и температурата, на която то се случва. Затова зреенето е един от най-лесните и ефективни начини за подобряване на мускулната крехкост. Стресираните животни регистрират по-високи стойности по метода на Уорнър-Брацлер (той регистрира силата, необходима да бъде отрязан къс месо), което означава, че месото им е по-жилаво.
Изследване на стреса при транспортиране на животните доказва, че периодичните почивки и хранене им помагат да преодолеят негативните ефекти, които водят до по-ниска степен на крехкост. Затова при транспортиране на животните от фермата до кланицата е важно да се адресират адекватно техните физиологични нужди.
Зреене
Процесът на зреене на месото при ниска температура след клане съществено променя в положителна посока крехкостта. В периода от 12 до 24 часа след клане саркомерите се свиват и се наблюдава трупно вкочаняване, при което месото се втвърдява.
Паралелно се осъществява обратен процес в посока увеличаване на крехкостта в резултат на отслабването на мускулните миофибрили (това са микровлакна, изграждащи мускулните клетки, миофибри) поради протичането на постмортална протеолиза (процес на разграждане на структурните протеини- онези, които изграждат структурата на миофибрилите). За да се подобри крехкостта е важно този процес на зреене да протича при температура между 1 и 3 °C за период между 7 и 14 дни. По този начин се увеличава крехкостта независимо от размера на къса месо (дали е цял труп или отделен стек). При по-висока температура зреенето е по-бързо, а при минусова температура такъв процес не се осъществява.
Важно е да се прави разграничение между технологичното зреене на трупа в кланицата и кулинарното зреене, което се осъществява в камерите в ресторанти и месарници.
Охлаждане.
Необходимо е то да се осъществи след клане, за да се ограничи развитието на микроорганизми постмортем. Ако процесът на охлаждане е твърде рязък, ще настъпи студено съкращаване на мускулатурата и месото ще бъде жилаво. Дори при оптимални условия на охлаждане, трупове с дебелина на подкожната мастна обвивка по-малка от 1,6 см (измерена в зоната на рибай), са по-жилави именно поради студеното съкращаване. За да се избегне, е необходимо труповете да не се охлаждат рязко в първите 6 до 12 часа.
В лабораторни условия крехкостта се определя чрез метода на Warner - Bratzler (WBSF), който регистрира силата, необходима да бъде отрязан къс месо.
Тренираното небце възприема шест признака за крехкост: мекота в езика и бузата, мекота при сдъфкване, леснота при фрагментация, деликатност на мускулните влакна, връзката/страстване между тях, крехкост на съединителната тъкан.